Консервирование (трёхкратная заливка)

Не всякие огурцы годятся для консервирования. Выбирайте молодые, твёрдые, ярко-зелёные и перерабатывайте их сразу же, как купите или снимите с грядки.

В домашних условиях эффективно консервирование способом трёхкратной заливки. Оно гораздо быстрее и проще обычного. В подготовленную трёхлитровую банку положить на дно промытую пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, лист хрена, черносмородиновый лист), затем вертикально или горизонтально уложить огурцы, сверху – веточку укропа с семенами.

Осторожно в середину банки влить из чайника кипяток, чтобы равномерно прогрелись её стенки. Пинцетом (только не руками) вынуть крышку из кипятка, накрыть банку и выдержать 2—3 минуты. Затем слить воду в кастрюлю и снова немедленно залить кипятком.

В третий раз положить в банку несколько зубков чеснока и корень хрена и вместо воды залить горячим маринадом. Для приготовления маринада можно использовать воду от первой заливки.

Маринад прокипятить 2-3 минуты, влить уксус. Залить банки маринадом до самого верха (через край), закупорить и поставить вверх дном до охлаждения.

По 10-15 г зелени, 3-5 зубков чеснока, 10 г хрена, для маринада – 90 г соли, 35 г сахара, 100-150 г уксуса.

Двукратная заливка

Огурцы промыть, замочить в холодной воде на 4-6 часов и ещё раз промыть. На дно трёхлитровой банки положить укроп, лист смородины, вишни, чеснок, плотно уложить огурцы (можно поставить вертикально) и залить кипящей водой на 3-5 минут. Воду слить, добавить в неё соль, сахар, лимонную кислоту, довести до кипения и залить банки. Затем банки герметически укупорить, перевернуть до остывания.

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли, 5-10 г сахара, 5 г лимонной кислоты.

Консервированные без стерилизации

Только что собранные огурцы небольшого размера и одинаковой удлинённой формы промыть, замочить в холодной воде на 4-6 часов и ещё раз промыть. На дно банки уложить 1/3 часть указанных в рецептуре специй, до половины наполнить огурцами, добавить ещё часть специй, опять уложить огурцы, а сверху – оставшуюся зелень и специи.

Наполненные банки залить профильтрованным кипящим рассолом, накрыть прокипячёнными крышками, герметически укупорить, охладить. Хранить в прохладном месте.

На трёхлитровую банку – 1,4 кг огурцов, 50 г укропа, 20 г листьев хрена, 30 г резаного сладкого зелёного перца, 6 г листьев мяты, 14 г чеснока, по 6-8 листьев вишни, винограда, чёрной смородины, кусочек горького стручкового перца, 2 лавровых листа.

Для рассола: 1 л воды, 50-60 г соли.

Душистые

Огурцы промыть, замочить в холодной воде на 4-6 часов и ещё раз промыть. На дно трёхлитровой банки уложить корень хрена, листья смородины, вишни, укроп, перец, лавровый лист.

Заполнить банку огурцами, залить рассолом и закрыть полиэтиленовой крышкой. Оставить при комнатной температуре на двое суток. Затем рассол слить, довести до кипения, а огурцы промыть кипящей водой и опять уложить в банку, куда добавить чеснок. Залить банку кипящим рассолом и герметически укупорить.

Для рассола: 1 л воды, 50 г соли.

С чесноком

В бутыли отобрать маленькие огурцы (не длиннее 7 см), переложить пряностями и залить 7-8-процентным раствором соли. Закрыть бутыли жестяными лакированными крышками (прокипячёнными в воде), но не закатывать, а оставить на 8-10 дней, затем долить рассолом, закатать и поставить в холодное место. Огурцы, засоленные этим способом, особенно вкусны.

Свежие огурцы – 53 кг, укроп – 2 кг, чеснок – 300 г, корень хрена – 350 г, эстрагон – 300 г, свежий горький перец – 75 г, соль – около 3 кг (получится 50 кг солёных огурцов).

С перцем

На Украине огурцы часто солят с добавлением сладкого перца, очень богатого витаминами.

Для получения 50 кг посола нужно взять свежих огурцов – 44 кг, сладкого перца – 11,6 кг, чеснока – 300 г, горького стручкового перца – 50 г, укропа – 1,5 кг, листьев вишни – 600 г, лаврового листа – 40 г, соли – 3 кг.

Малосольные

Если хотите иметь малосольные огурцы на следующий день, нужно залить их кипящим рассолом. А для того чтобы они остались крепкими, на дно банки и сверху можно положить 2-3 горсти дубовых листьев. К засолке огурцы нужно подготовить следующим образом: на носике и у плодоножки обрезать кожицу, посередине огурец можно проткнуть ножом.

Для засолки 3 кг огурцов: на 2,5 л воды – 280 г соли (рассол должен быть крепким).

Маринованные

Для маринования отобрать огурцы плотные, свежие. Чтобы зелёный цвет огурцов не изменился, их следует после промывки погрузить на 2-3 секунды в кипящую воду, после чего быстро охладить водой. Огурцы необходимо плотно уложить в тару, пересыпая пряностями, и залить подготовленным маринадом.

На 10 л заливки: 5 л 6-процентного уксуса, 4,5 л воды, 600 г соли, 7 г корицы, 5 г гвоздики, 4 г бадьяна, 5 г душистого перца, 4 г красного перца, 10 г лаврового листа.

...со стерилизацией

Огурцы вымыть, срезать концы. В промытые банки на дно положить горький и душистый перец, чеснок, лавровый лист, ароматическую зелень. Зеленью переложить слои огурцов. Маринадную заливку хорошо прокипятить, влить уксус и сразу же залить приготовленные банки с огурцами.

Закрыть банки прокипячёнными крышками и стерилизовать литровые банки – 8-10 минут, трёхлитровые – 18-20 минут. Как только цвет содержимого изменится с ярко-зелёного на оливковый, немедленно снять банки с огня, закупорить и охладить.

Для маринадной заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 25 г сахара, 80-100 г 9-процентного уксуса или для кислого маринада: на 1 л воды – 1 ст. ложка соли, полтора стакана сахара, 3/4 стакана уксуса.

Понадобится ароматической зелени – 15 г, горький и душистый перец – по 2-3 горошины, гвоздика – 2-3 штуки, чеснок – 1-2 зубчика, 2 лавровых листа.

Кисло-сладкие

Вымыть и плотно уложить в банку огурцы, переложив их очищенным луком, стеблями укропа, ломтиками хрена, залить кипящим маринадом. Банку закрыть и оставить до следующего дня. На второй день слить заливку и прокипятить, затем снова залить ею огурцы. Банку завязать и поставить в холодное место.

Для пятилитровой банки: 3 кг мелких огурцов, 200 г мелкого лука, 100 г хрена, 5 г горчичных зёрен, 3 лавровых листа, 15 горошин перца, укроп, 2 л воды, 0,5 л 9-процентного уксуса, 150 г сахара, 60 г соли.

Хрустящие

Подобрать небольшие огурцы одинакового размера. Положить в банку приправу: чеснок, хрен, перец горошком, листья чёрной смородины, лавровый лист. Затем уложить огурцы плотным слоем. Залить банку холодным рассолом и оставить на 4—5 суток. Затем рассол вылить из банок, огурцы промыть два-три раза водой из-под крана, но так, чтобы приправа не выпала из банки. Промытые огурцы залить до верха холодной водой, банки закатать. Хранить в любом месте.

Для рассола: 1 л воды, 2,5 ст. ложки соли.

По-волгоградски

Огурцы тщательно промыть, обрезать с двух сторон кончики, сложить в большой чистый бак или ведро, залить кипятком, закрыть крышкой, укутать одеялом. Когда вода в баке немного остынет, станет тёплой, можно начинать консервирование. Приготовить рассол: в воде с солью и сахаром прокипятить укроп и петрушку, потом их вынуть. Перед тем, как заливать рассол в банки, в него надо добавить уксусную эссенцию (рассол должен стоять на маленьком огне).

Трёхлитровые банки ошпарить кипятком или подержать над паром. На дно каждой банки положить 2-3 зубчика порезанного чеснока, половинку сладкого перца, лавровый лист, 5 горошин чёрного перца, 1/4 чайной ложки молотого перца. Разложить огурцы по банкам, залить кипящим рассолом до предела, закатать крышками. Банки перевернуть, накрыть одеялом, чтобы медленно остывали.

Для рассола: 10 л воды, 500 г соли, 500 г сахара, 100 мл уксусной эссенции.

С горчицей

Мелкие огурцы вымыть, вытереть насухо. Нарезать лук и укроп и вместе с сухой горчицей и сахаром положить в уксус и нагреть; добавить растёртый лавровый лист и перец, затем, помешивая, вскипятить; положить, осторожно переворачивая их, в жидкость, дать закипеть, снять с огня и горячими вместе с жидкостью разложить в банки. Банки немедленно закатать.

Около 1 кг мелких огурцов, 150 г репчатого лука, пучок укропа, 1/4 ст. ложки винного или столового уксуса, 350 г сухой горчицы, 5 ст. ложек сахара, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка перца.

С яблоками

Приготовить молодые, одинакового размера огурцы. Яблоки нарезать дольками и удалить сердцевину. Огурцы с яблоками обдать крутым кипятком и плотно уложить в трёхлитровую банку, добавив листья лимонника.

Приготовить заливку и кипящим раствором залить банку, дать постоять 3-5 минут. После этого раствор слить, снова дать закипеть и ещё раз залить банку. Повторить два раза. После третьей заливки банки герметически закупорить и остудить.

Для заливки: 1 л воды, 50 г соли, 50 г сахара; на трёхлитровую банку – 10 листьев лимонника.