О секретах собирания грибов удалось поговорить с Натальей Низкодуб. Она грибник с более чем 25-летним стажем.
– Меня, маленькую, с собой в лес ещё дедушка брал, рассказывал о грибах, ягодах, – говорит Наталья. – Для начинающего грибника очень важно иметь опытного товарища, который сможет подсказать, какой гриб съедобный, а какой нет.

К чему нужно быть готовым при поиске грибов
По словам Натальи Низкодуб, начинать походы за грибами надо с одного-двух видов, которые точно не спутаешь с другими. Остальные попросту игнорировать, пока не наберёшься опыта, тем самым расширяя список тех грибов, за которыми собрался на тихую охоту.
– Главное в походе – носимый с собой багаж знаний. Почему? Да потому, что если тебе нравится, как пахнет гриб, –
это далеко не факт, что он съедобный. Есть знаменитый миф, что если гриб проваришь с луковицей и та посинеет, то он несъедобный. Повторю – не факт! Железное правило грибника: если есть хоть одно сомнение, что гриб несъедобный, – лучше его не срезать. Найдутся другие. Если в лесу или на поляне увидел гриб, значит, где-то рядом растут ещё, — поясняет Наталья.
Залог успеха в походе – правильный выбор одежды. Весной и осенью, например, нужно обезопасить себя от клещей. В рюкзак можно положить обычный туристский набор, включая фонарь, воду, спички, заряженный мобильный телефон и кухонный нож. Мусор в лесу оставлять не следует, он там лишний. Разводить костёр можно, только если нет противопожарного режима.
– Есть негласное правило, что грибы нужно срезать, а не срывать с грибницы, – улыбается Наталья Низкодуб. – На самом деле особой разницы тут нет – в любом случае мицелий (грибница) будет страдать от действий грибника. Действовать нужно по ситуации.
Собирая грибы, брать надо только «гриб в пору». Это значит, что не стоит собирать совсем старые или молодые грибы. Первый зачастую оказывается червивым, а от второго – мало толку. Если гриб повреждён, то сразу на месте это надо проверить, постепенно срезая гриб, начиная с ножки, до тех пор, пока не будет видно гусеничных ходов. Очень часто бывает повреждена только ножка, а шляпка цела. Места, повреждённые улитками или крупными гусеницами, обязательно нужно срезать.

Где искать?
С этим вопросом сталкиваются обычно новички. Чаще всего грибы встречаются под деревьями с северной стороны, на покатых увалах редколесья, отлогих склонах мелких оврагов, суходольных рощах, на плоских пригорках. Бесполезно искать грибы на плотном мхе или среди густой травы. А в лесу под покрывалом прошлогодней листвы очень даже стоит.
Огромное влияние на рост грибов оказывают дожди. В жаркое, засушливое лето большого урожая грибов не будет. Если же погода радует влагой с неба, грибы будут быстро расти буквально повсюду –
и в лесу, и на полянах.
– У нас с мужем есть любимое место под Оренбургом – Гребенская гора. У подножия очень много грибных мест, – делится опытом Наталья Низкодуб. – Хотя и в самом Оренбурге вдоль реки Урал есть лесополосы, в которых или рядом с которыми можно обнаружить грибные колонии. За подосиновиками лучше ехать в сторону Башкирии. Груздей можно набрать под Дедуровкой – в своё время созревания. Главное правило – знать сезоны сбора определённых видов грибов. По весне сморчки вылезают всего на неделю. Обычно в апреле. В июне собирают первые полевые грибы –
шампиньоны. Во второй половине лета начинаются грузди, сыроежки. Пойдут дожди – можно собрать урожай первых опят, они маленькие. Порой, бывает, едем по просёлочной дороге и смотрим, где пасутся коровы. Рядом обязательно должны быть шампиньоны.
Ориентирами, где могут расти грибы, служат деревья или пни. О подберёзовиках и подосиновиках можно ничего не говорить – название выдаёт места их обитания.
Опытные грибники начинают прогулку по лесу ранним утром. После восхода дневного светила маршрут поиска прокладывают так, чтобы его лучи не били прямо в глаза. Главное – не спешить. И, найдя один гриб, лучше всего поискать вокруг, ведь они растут колониями, и там, где растёт один, наверняка прячутся ещё. Кстати, сам поиск грибных мест зачастую приносит даже больше удовольствия, чем последующая заготовка запасов на зиму. Включается азарт охотника и одновременно первооткрывателя.

Деликатес опасен только от незнания
Наталья Низкодуб с гордостью показывает коллекцию сушёных и замаринованных грибов. Однако признаётся, что больше всего любит жареные.
– Есть грибы, которые можно употреблять в пищу сырыми, например, шампиньоны. Хотя их именно в сыром виде я побаиваюсь кушать, предпочитаю высушивать. Однако лучше всего всё-таки проводить тепловую обработку грибов – жарить или варить, – продолжает свой рассказ Наталья.
Грибы, по её словам, – очень ценная пища для человека. Они содержат много питательных и минеральных веществ, а также растительного белка, причём усваивается он лучше, чем белок некоторых съедобных растений, но хуже животного. Суп из белых грибов значительно калорийнее мясного. Однако при всех этих достоинствах в грибах много особой грибной клетчатки, которую до конца переварить желудок не в состоянии.
– Поэтому грибы надо резать как можно мельче и употреблять преимущественно как приправы к другим блюдам, – признаётся Наталья. – К примеру, у меня есть трёхлитровая банка с мелкопорезанными сушёными шампиньонами, которые я добавляю в супы. За зиму запас пустеет, и летом пополняю. Для этого грибочки нарезаю и высушиваю рядом с духовым шкафом, так как для сушки необходима довольно высокая температура. Рядом с ними не должны находиться сильно пахнущие или влажные продукты. Готовность проверяю простым надавливанием ложки: если сок перестаёт выделяться, значит, сушить дальше не стоит. Кстати, храниться сушёные грибы могут годами.
Как бы ни нравились грибы на вкус, не стоит забывать, что это тяжёлая пища. И поэтому объедаться ими не стоит.
– Пусть некоторые вегетарианцы или сыроеды говорят, что грибы могут заменить мясные продукты, в детском возрасте всё же не стоит переходить на растительные белки, – советует Наталья как грибник со стажем. – Тем более что пищевая ценность грибов всё равно сомнительна. Люди по своему характеру питания всеядны. Как, например, медведи или барсуки. Это заведено природой. А значит, в рационе должны преобладать и мясо, и растительная пища.
Любой опытный грибник скажет, что наиболее полезная часть гриба – шляпка. Здесь грибной клетчатки меньше всего. Напротив, грибные ножки перевариваются значительно хуже. При приготовлении старых грибов трубчатый слой на шляпках лучше удалить, так как он представляет пищевую ценность только у молодых грибов до образования спор.
– Вообще, к употреблению грибов в пищу организм должен быть готов, – говорит Наталья Низкодуб. – К примеру, некоторые люди попросту не могут есть определённые виды грибов – желудок не принимает. В силу возраста и, как следствие, ферментальных особенностей организма от такой пищи может наступить отравление. И, разумеется, грибы нельзя есть малышам до трёх лет. Детям старше можно давать небольшие порции и чётко следить за самочувствием.
К слову, медики советуют при любом, даже лёгком, отравлении грибами сразу же вызывать врача или скорую помощь. До приезда медработника человеку, получившему отравление, нужно промыть желудок и давать пить подсоленную воду. Пить молоко и водку категорически нельзя – они способствуют всасыванию отравляющих веществ в кровь. Остатки грибов, вызвавших отравление, следует передать врачу для исследования в лаборатории.
– Сейчас в Интернете существует столько информации о грибах! Есть целые сообщества в социальных сетях, где люди публикуют фотографии своих находок с просьбой к маститым микологам рассказать, что это за грибы. И людям отвечают. Так что в наш век можно и нужно использовать Всемирную паутину, чтобы пополнять свои знания о грибах, – резюмирует Наталья. – Поэтому, если пришла в голову мысль – не сходить ли мне в лес да по грибочки, начинать надо с посещения подобных пабликов. И только «напитавшись» информацией, планировать поход.