Новости

В 2024 году дорожные работы, начатые в прошлом сезоне, будут продолжены на улице Терешковой (от ул. 8 Марта до ул. Орской и от ул. Шевченко до ул. 8 Марта), дублере проспекта Дзержинского (от ул. Березка до ул. Салмышской). Капитально будет отремонтирована ул. 10 Линия (от ул. 15 Линия до проезда Промыслового).

28 марта

Муниципальный контракт на выполнение научно-исследовательской работы по актуализации схемы заключен с компанией из Санкт-Петербурга ООО "ДОРНАДЗОР".

28 марта

По информации управления строительства и дорожного хозяйства администрации города, запланирована установка дорожных знаков 3.27 «Остановка запрещена» и 8.4.1 «Вид транспортного средства» на проспекте Гагарина в районе строений №№ 2Ж, 4А(павильон «Цветы»), 10, 48/2 (ТРЦ «Три мартышки»), 54/1, сквере им. Гагарина, а также на ул. Чкалова в районе строений №№ 2, 3/1, 8, 20, 26/1, 55, 53/3, 56.

28 марта

О текущей ситуации сегодня утром Главе Оренбурга доложил начальник управление по гражданской обороне, чрезвычайным ситуациям и пожарной безопасности администрации города Марсель Серазетдинов.

28 марта

С 1 по 7 апреля в Оренбургской области пройдет ежегодное социологическое исследование на тему межнациональных и межконфессиональных отношений среди населения.

27 марта




Кислое, но полезное

-----
Кислое, но полезное

Светлана Рычина

Пожалуй, молоко несколько сродни Гудвину Великому. Как и персонаж знаменитый детской сказки, этот продукт, незаменимый в ежедневном употреблении, предстаёт перед нами в различных обличьях. Молоко – это и творожок, и йогурт, и сыр, и масло, представленные в широком ассортименте... Легко запутаться в многообразии. Как потребителю выбрать именно тот продукт, который он желает видеть на своём столе, на страницах «Вечёрки» продолжает рассказывать доцент кафедры биотехнологии животного сырья и аквакультуры факультета прикладной биотехнологии и инженерии ОГУ, кандидат сельскохозяйственных наук Наталия Догарева. На этот раз речь пойдёт о кисломолочной продукции.

Не все йогурты одинаково «живые»
«Живые бактерии в составе есть? Значит, этот йогурт и возьмём», – покупательница достаёт с магазинной полки бутылочку разрекламированного продукта. «Да нет в нём ничего такого, – бросает скептическую фразу её спутница. – Сплошные консерванты!».
Телевизор настойчиво убеждает в том, что без пресловутых живых микроорганизмов никуда. И уверил-таки настолько, что обычно никто не задаётся вопросом о том, а так ли они нужны в йогурте. Между тем ответ неоднозначен.
Но обо всё по порядку. Для начала разберёмся, какой кисломолочный продукт мы вправе называть йогуртом.
Недостаточно взять молоко, внести в него закваску, сахар, какой-нибудь плодово-
ягодный сироп, упаковать и написать «йогурт». Нужно ещё и повысить концентрацию сухих (обезжиренных) веществ. Другими словами, в исходное сырьё добавить сухое молоко. Это не значит, что мы фальсифицируем продукт. Дело в том, что впервые производить йогурты начали в Болгарии. Изготавливали их из овечьего молока, в котором содержится больше сухих веществ, чем в коровьем. Когда йогурты попробовали делать в других регионах, где овечьего молока не было, он не получался таким, как следует.
За века производственные возможности молокоперерабатывающих заводов изменились. Теперь стало возможным изготавливать йогурты, которые хранятся месяцами. За счёт чего это происходит и остаются ли в таких йогуртах полезные вещества?
При производстве йогурта молоко пастеризуют и добавляют в него закваску. Это обязательный этап технологического цикла. Дальше есть два пути. В первом случае готовый продукт расфасовывают и отправляют в продажу. Как правило, при этом живые культуры в йогурте остаются (например, Lactobacillus bulgaricus, Bifidus и Lactobacillus acidophilus, о чём должно быть указано на упаковке). Хранятся они не больше месяца при температуре не выше +6оС. Во втором случае – при производстве термизированных йогуртов – готовый продукт вторично пастеризуют уже в расфасованном виде.
– При этом полностью погибает молочнокислая микрофлора, внесённая с закваской, – говорит Наталия Догарева. – Поскольку она перестаёт работать, йогурт долго не прокисает. Но, с другой стороны, зачем она нужна живой? Под воздействием закваски уже произошло молочнокислое брожение. В результате изменился вкус, аромат, консистенция молока, компоненты его стали лучше усваиваться. Закваска сделала своё дело.
Действительно, по своей пищевой ценности (содержанию белков, жиров, углеводов) «неживые» йогурты не уступают тем, в которых полезные бактерии сохранены, а иногда и превосходят их. Конечно, лечебно-профилактическим эффектом, оказываемым на пищеварение, такой продукт не обладает. Но, по мнению некоторых учёных, положительное воздействие живых бактерий на иммунитет преувеличено. Продукты, обогащённые бифидо– и лактобактериями, или «пробиотиками», в целом полезны (хорошо, если помимо них молочнокислый продукт содержит ещё и «пребиотики» – тогда лечебно-профилактические свойства продукта повышаются), однако не факт, что они нормализует работу именно вашего кишечника – степень полезности в каждом конкретном случае индивидуальна.

У кого «кефирные усы» красивее?
Зная это, не разумнее ли предпочесть дорогому йогурту в цветастой упаковке обычный кефир? Многие так и делают. Но стоит учесть, что и при его выборе можно наткнуться на подводные камни.
– Кефир в ряду кисломолочных продуктов стоит на особом счету, – рассказывает эксперт. – Он единственный вырабатывается на естественной симбиотической закваске (на кефирных грибках). Соотношение разных видов микроорганизмов в ней неизменно, поскольку они сами же его регулируют. С кефирными грибками много хлопот. Их надо постоянно культивировать, пересаживать в новое молоко, промывать, оживлять. Для этого нужно отдельное заквасочное отделение. Не все предприятия идут на это, поэтому сегодня существует сухая закваска для кефира. В неё включена микрофлора, выделенная из кефирных грибков, но настоящего кефира с её применением не получишь. По новому техническому регламенту напиток, выработанный на сухой закваске, должен называться кефирным продуктом. Определить настоящий кефир в домашних условиях практически невозможно. Но могу сказать, что оренбургский завод «Летний луг» – один из немногих, на котором его вырабатывают как положено, на кефирных грибках.
Кстати, некоторые знатоки шутят, что дома кефир всё же можно протестировать, да способ несерьёзный. Говорят, «кефирные усы» только от питья настоящего кефира остаются.
Между прочим, есть ещё один кисломолочный продукт, принципиально отличающийся от прочих, – это кумыс. Как и кефир, он вырабатывается путём смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Классический кумыс делают из кобыльего молока. В Оренбургской области его производят считанные хозяйства и в небольших объёмах. Как правило, кумыс из кобыльего молока можно приобрести только на рынках. Но поскольку этот напиток обладает целебными свойствами, производители разработали технологию его выработки из коровьего молока. Он получается более кислым, чем изготовленный по традиционному рецепту, но сохраняет полезные свойства классического кумыса. При его покупке стоит руководствоваться стандартными правилами выбора кисломолочки – следите за сроком и температурой хранения.
Пейте и будьте здоровы!

Как выбрать йогурт
– Выбирая «живой» йогурт, удостоверьтесь, что температура в витрине-холодильнике от +2 до +6оС.
– Содержание живой молочнокислой микрофлоры в йогурте на конец срока хранения должно составлять не менее десяти в седьмой степени, бифидобактерий – не менее десяти в шестой степени КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта. Только в этом случае йогурт можно считать «живым».
– По закону термизированные йогурты должны называться йогуртными продуктами. Идя на хитрость, производители могут написать на упаковке с ними «Фругурт», «Йогуртович», «Биогурт».
– Хорошо, если помимо «пробиотиков» – лакто– и бифидобактерий, – молочнокислый продукт содержит «пребиотики». В этом случае его полезные свойства повышаются.

Как выбрать кефир
Обратите внимание на состав. На упаковке настоящего кефира, как правило, написано «Закваска на кефирных грибках», а на кефирном продукте – «Закваска молочнокислых культур».

Оставьте комментарий

Имя*:

Введите защитный код

* — Поля, обязательные для заполнения


Создание сайта, поисковое
продвижение сайта - diafan.ru
© 2008 - 2024 «Вечерний Оренбург»

При полной или частичной перепечатке материалов сайта, ссылка на www.vecherniyorenburg.ru обязательна.