Выбор
– Николай, начнём с традиционного вопроса: как оказался за барменской стойкой и почему профессия бармена так надолго тебя затянула?
– Могу точно сказать, что это не та профессия, о которой пишут в школьных сочинениях и мечтают с детства. И у меня тоже такого в детстве не было. После окончания школы поступил в университет, по окончании которого должен был стать инженером. Обучаясь на первом курсе, как и всем молодым людям, мне также хотелось иметь собственные деньги, и желательно побольше. Так получилось, что в 2005 году в Оренбург приехала барменская ассоциация из города Тольятти (в Оренбурге тогда такой организации не было), и объявили набор на курсы барменов и официантов. В то время мой старший брат уже работал в сфере общепита и порекомендовал мне эти курсы. Я приехал в назначенное место, нас в первой группе набралось около 40 человек. Из них многие уже работали некоторое время барменами или официантами, я же вообще не имел никакого представления об этом деле. Мне, когда говорили какие-то слова, связанные с барменским делом, или название ликёров, возникал ступор. Но со временем освоился, отработал один, второй год, и так со временем работа затянула. А уже к 2008 году понял, что я без этой работы уже не могу. Я поехал в Москву, там я познакомился с президентом барменской ассоциации России Сергеем Викторовичем Цыро. А в 2011 году мне поручили возглавить такую же организацию в городе Оренбурге. Профессию бармена не оставляю – во-первых, это живое общение с людьми, во-вторых, нахождение за барменской стойкой даёт мне определённый адреналин.

– А что за вуз был, в которым ты учился на тот момент, когда осваивал параллельно профессию бармена?
– Учился в Губкинском университете нефти и газа на факультете транспортировки нефти. Довольно престижный факультет, причём можно работать в любой сфере. У меня, конечно, сейчас тоже профессия связана с транспортировкой жидкости, только иного рода (улыбается).

– Был ли у тебя такой момент, когда ты думал, что всё же не стоит заниматься барменским делом и нужно начать поиск себя в другой сфере?
– В моей работе такого кардинального перепутья не было, возникал момент, когда я задумывался, а что меня ждёт дальше? Сколько я могу простоять за барменской стойкой? Дело в том, что в России профессия бармена только начинает формироваться. И поэтому, когда мне задают вопрос «вижу ли я себя барменом через 10 лет?», я отвечаю: «Да, вижу», хотя в нашем представлении бармен – это значит молодой человек. Но если поехать в Европу, то вы там редко встретите молодого бармена. Большинство барменов – это зрелые люди, с опытом.

Бармен тоже может быть спортсменом
– Николай, есть отличия у бармена, который участвует в профессиональных конкурсах, от того, который только стоит за барменской стойкой?
– В нашей профессии есть два стиля работы. Классический подразумевает общение с гостями, приготовление коктейлей, а второе направление – это флейринг – подбрасывание бутылок и всё в этом духе. По сути второе направление уже не связано непосредственно с работой бармена. Флейринг является профессиональным спортом. Ребята, которые занимаются флейрингом, почти не стоят за барменской стойкой. А проводят время на соревнованиях. У классических барменов тоже есть профессиональные соревнования. К примеру, недавно прошёл чемпионат по кальвадосу (алкогольный напиток из яблок и груш во Франции) в Москве, и представительница Оренбурга заняла первое место. Теперь она поедет представлять Россию во Францию.

– Рецептов коктейлей, различных напитков, добавок – огромное количество. Как тебе удаётся всё это запоминать и вовремя сориентироваться?
– Когда мы обучались, нам говорили: бармен должен обладать определёнными качествами – аккуратностью, внимательностью и хорошей памятью. На самом деле память нужна в любой профессии, но у нас это превалирует. Тысяча рецептов коктейлей, из них 80 классических и популярных, которые знают во всём мире. Они готовятся в любом баре одинаково. Есть оригинальные или легендарные – те, которые были придуманы известными барменами. Ещё добавляются свои, авторские, коктейли, и вот всё это надо помнить. Но самое главное – не тяжело их запомнить, самое главное, чтобы они были востребованы и было для кого их делать.

– У тебя есть авторские коктейли?
– Их очень много было создано за эти годы. Некоторые уже забыты, другие востребованы. Есть у барменов понятие твист – это когда мы берём что-то популярное и делаем авторскую версию коктейля. Присутствует ещё такое понятие, как определённый продукт, который тоже бывает популярным в определённый период. И пока он нравится гостям, мы на его основе делаем много коктейлей. Три года назад был популярен огурец, и все делали коктейли с ним, потом пришла бузина, начали готовить с ней. Есть определённая формула у коктейлей, и если её понять, то всегда можно сделать свой хороший авторский коктейль.

– Твой самый любимый коктейль?
– Любимых коктейлей тоже у меня много! Сначала нравились сладкие и освежающие, затем стали привлекать «шот-дринки» – это короткие коктейли, которые пьются залпом. Они покрепче и повеселее. Сейчас больше нравятся классические коктейли либо какие-то их авторские версии .

Жилетка
– Какова главная задача бармена, который стоит за стойкой?
– Любой бармен должен сделать так, чтобы человеку, который пришёл в бар, было комфортно. Это не значит, что мне надо его «убить» какими-то крепкими коктейлями, чтобы он наутро болел с похмелья. Наоборот бармен – это проводник, который помогает гостю понять мир вкусов тех или иных напитков. Человек должен получить эстетическое удовольствие. Если у него есть желание поговорить, поделиться чем-то, то бармен обязательно сможет выслушать. И наоборот, бармен не должен беспокоить человека, если он просто хочет выпить и посидеть молча, наслаждаясь напитком. Бармен не должен переходить черту и навязывать своё мнение, должно быть всегда расстояние.

– А часто приходится выступать в роли психолога?
– Всё зависит от концепции, в которой работает бармен. Если люди приходят в ночной клуб, то там не поговоришь – везде шум. А в баре, наоборот, много людей приходят, именно чтобы поделиться чем-то с барменом. Начиная от событий личного характера и заканчивая какими-либо бытовыми проблемами.

– Тебя эта часть работы привлекает или, наоборот, не очень нравится?
– Как раз это и есть то, что меня привлекает в профессии бармена. Это живое общение с людьми, которое позволяет развиваться тебе самому. Ведь гости приходят разные – одни любят машины, другие собак, третьи живопись, женщин. И всех же надо поддержать, понять. У каждого бармена должна быть поставленная речь. Умение общаться тоже со временем вырабатывается.

– Для тебя люди, приходящие в бар, гости или клиенты?
– Конечно, гости! Ресторанный бизнес – это индустрия гостеприимства. Человек, пришедший к вам, должен чувствовать гостеприимство, тогда люди будут приходить с удовольствием.

– Ты, когда приготовил коктейль, то обязательно его пробуешь или этого делать нельзя?
– Пробую, у нас есть специальная для этого трубочка, 5-10 мл ты у гостя подкрадываешь (улыбается), но это для того, чтобы почувствовать баланс вкуса. Мне нужно убедиться, что я гостю подам качественный напиток.

– На протяжении рабочего дня можно, наверное, так напробоваться, что и напиться?
– Нет, напиться вряд ли можно, слишком небольшое количество. К тому же есть напитки, которые мы не пробуем. Ну, например, колу с ромом или те, которые сделаны на определённой готовой основе.

– Каких гостей ты не любишь?
– Грубых.

– Назови несколько вещей, которые бармен не должен делать?
– Категорично запрещено обсчитывать людей. Нельзя грубить гостю, жевать жвачку при гостях и выпивать за барной стойкой.

– Профессиональная болезнь барменов – это алкоголизм?
– Нет, я так не считаю. Хотя бывает и такое!

– Николай, каким ты видишь своё профессиональное будущее?
– У тех, кто стоит за барменской стойкой, карьера примерно одна и та же. Сначала ты работаешь барменом, затем поднимаешься на ступеньку выше, становишься бар-менеджером (управляющий за барной стойкой), а потом у каждого бармена есть мечта – открыть свой бар.

– Ты эту мечту осуществил уже?
– Я и есть бар-менеджер, и мы беседуем с вами в моём баре (улыбается). Я его буквально только недавно запустил, готовлюсь к официальному открытию.

Справка
Флейринг (англ. flairing) –
в работе бармена приготовление коктейлей с использованием элементов жонглирования.