Владимир Одноралов

Есть у нас, оказывается, цветы, - предснежники. Наш поэт Геннадий Хомутов обозначил их так:

Имен не хватит, пожалуй, ста
Для всех цветов у августа.
Открылись вам, пожалуйста,
У ста цветов уста.
Осеннее цветение,
Медленный топот минут.
Но это цветут не весенние,
Предснежники это цветут.
И в каждом цветке - по тайнику,
По главной из всех примет...
Цветы называть ботанику
Не доверяй, поэт!

В августе эти мужественные цветочки только начинают, а наиболее трогательно увидеть их действительно перед снегом: в октябре или ноябре. Среди них много просто летних, растущих с отавой: это по-летнему розовый клеверок, большая ромашка и ромашка обычная, которая высыпает по зяби, словно веснушки; мелкие и очень изящные колокольчики, васильки, белые медуницы, пахнущие зачем-то и в октябре медом... Я эти цветы встретил по дороге к соответственным им по времени грибам. Но грибы называют не предснежники, а предзимники, и в отличие от цветов, летом таких грибов не бывает. То есть у них это строже: лету - летово, осени - осенево. Предзимники наши - это поздние опята, конечно, затем вешенки осенние, а позже их - только зимний гриб бывает. Это вот главные предзимники, как говорится, стоящие. Однако нынешняя осень, вы сами знаете, странная. У нее на неделе не то, что семь пятниц, а бывало так: дождь, мороз, потом бабье лето на пару дней, и снова ветрище приносит или холод, или дождь, а в наш более северный край - град, крупу и просто снег. Мой поход за предзимниками выдался в такой день, когда мороз, бабье лето и крупа со снегом в нем одном, как три разных женщины в одной кухне толклись. И потешно же было: оделся я тепло, по морозу, но солнышко стало подумывать выглянуть, потом и вовсе тучи разметало и как оно выглянуло - будто рай вокруг засветился. Не просто лето красное, а нечто неописуемое - пурпур и злато! Шелка и аксамиты! У меня, честное слово, было нетрудное детство, но вот солнечная осень на пару часов как бы высекает такие восторженные и мало что говорящие слова. Главное-то, тепло снова стало, снимать надо куртку. Только снял - и набрякло опять небо мрачной, синяковой синью, солнца опять нет и несет от сине-черного запада льдом, и сыплется он уже в виде колючей, легко проникающей за шиворот крупы. Но и опять горизонт светлеет, и нет резона уходить в дом, в скучное его тепло. И я не ухожу: ноги у меня обуты соответственно, куртка с капюшоном, не пропаду.

Искал я, конечно, прежде всего опята. И вроде как знал, где искать. Мы ведь нынче всегда все знаем. Как говорила покойница Александра Сергеевна - гордимся. Вот и я гордился: мол, грибы должны быть на вырубке, которой лет пять, на пригревных прежде всего местах (тепла нынче все же не достает), и ходил я по таким местам - и никак. С десяток, может, опят срезал, и ничего, молчанье! А потому что гордился. Грибы - очень странные существа. Что они такое? Ученые и сегодня в затруднении. Некоторые умные люди их и признавать не хотят: мол, нет их совсем, это, мол, фольклор один! И недаром про них в Рязани такой страшный стишок есть: "В Рязани едят грибы с глазами. Их едят, а они глядят". Ну с глазами, не с глазами, а какие-то паранормальные способности у них точно есть. Вот, если идешь и твердо веришь - "Есть они на этой вырубке, просто я плохо ищу!" - и они там оказываются. А попробуй подумай: "Здесь что-то сухо, травы много..." - и нет ни одного. Или когда на него наступишь нечаянно, а на опенка легко наступить. Их бывает так много, что, к примеру, ставишь корзину между двумя пеньками - на пеньке слева опята некрупные, стройные, как солдатики в шапках, на пеньке справа - этакие развеселые ухари в сомбреро, а корзину ты, оказывается, поставил на два опяточных букетика (они в траве букетиками растут, штук по семь-восемь). А на букетик побольше ты наступил, потому что его листвой припорошило! И они прямо пищат от негодования таким ясным, возмущенным инфраписком. Ну есть, конечно, люди, которые этот писк не слышат, но это - не грибники.

То есть, когда идешь за предзимниками в такую путаную и нервную что ли осень - гордиться надо перестать. Надо сказать себе: "Я в грибах не рублю и буду искать их там, где они мне померещатся". Впрочем, лучше все же держаться пеньков среднего возраста. Но в то же время я находил их и в корнях черемух, и меж сухих стеблей девясила, и возле уродливых побегов самосевных осинок, и в густой зеленой осоке при ручье, пересекающем вырубку. А самые красивые, лучшие опята в кофейно-коричневых и тяжелых, как шлемы, шляпках я нашел вообще неожиданно. Набрав с полкорзины грибов, я решил особенно не жадничать и пошел посетить уютную полянку возле тридцатилетней уже березовой посадки. Полянка эта как раз между березами и оврагом, заросшим черемухами, а в центре ее - береза-старуха. Она разрушается уже; сейчас, когда она безлистая, особенно видно, какое это древнее дерево, и что оно - умирает. Однако весной вы его не узнаете. Не отстанет старуха зеленым убором от молодух. На эту поляну я и вышел. По краю оврага, где растут черемухи, есть еще старые черные пни, на них бывают какие-то дрожащие, чем-то вроде сапожного крема пачкающие руки грибки неясного назначения, а опят не бывает, я их там и не ожидал. Я думал развести на старом пастуховом кострище небольшой огонь и поджарить на нем два-три опенка, из корзины, к которым были у меня кусок хлеба и соль. Шагнул я значит к этому кострищу (а вокруг все березовой листвой усыпано) - и услышал описанный выше писк. Под левым сапогом оказалось пусто, а под правым пищал истошно полный, как валдайский колокольчик, опенок, лопнувший, бедняга, натрое. Я и этого раздавленного взял, и всю прекрасную компанию в золотисто-кофейных камзолах и белоснежном белье под ними. Вокруг кострища - е-мое! - и по направлению к березам, и к старым пням полно их было, растущих плотными кучками. Полно! Но в потемневшей уже березовой листве (в которой им вероятно было тепло и уютно) их трудно отыскивать глазам, и как я не стерегся, а штук пять еще раздавил. Костерок я также развел и опята на углях поджарил и съел с хлебом, и говорю: не знаю грибного блюда вкуснее, чем эти вот горячие бутерброды ввиду самосветлых берез под хмурым, но светлеющем небом.

Домой мне удобно было возвращаться по Гремучему ключу. В одном месте он течет под овражистым яром в громадных охранительных ольхах. Мужду яром и ольхами - как бы долинка, скрытая от мира, защищенная от ветров. Летом в этой долинке бытует детский лагерь. Лагерь выживания. Поэтому летом там грибов конечно не найти, а вот опята там всегда бывали. Я решил пройти этим местом. Шел и думал, что за энтузиаст решил тут выживать? В таком-то благодатном месте надо жить и радоваться, это в Сахаре надо выживать... На месте лагеря все было, вроде бы, как всегда. Те же фантастические коряги по берегу ключа, прибавились навесы из жердей, бревнышки для посиделок, запасы дровишек, и - надеялся я не увидеть этого, но увидел: одна из живописных ложбинок долинки, самая, пожалуй, уютная, превращена в свалку: такую точно, как где-нибудь на городском пустыре: консервные банки, баллоны из-под всяческих пепсикол, обертки от сладостей, коробки, бутылки из-под спиртного тоже имеют место. Словом, загажено основательно. Выживальщики явно не осиновой корой и прочим подножным кормом питались. Молодцы, ребята! Выжили, выжили красоту из божеского места. Ну неужто нельзя было собрать это дерьмо за собой хотя бы в кучу? Что-то закопать, а что-то сжечь или увезти на свалку, которая, кстати, по пути из села нашего в город? Мне кажется, за такие опыты по выживанию полагается штраф. Возможно, меня назовут извергом, скажут, что я, как белорусский президент, нарушаю права человека и даже детей... Но ведь если в этом лагере выживания не учат элементарной чистоплотности, родственному отношению к природе, тому, что за собой надо убирать, то чему же учат? Сомневаюсь, что чему-либо здравому. Что касается опят, то их там почти не было. Торчало, правда, несколько выросших без задора и как бы нехотя.

II

У меня вокруг Елшанки много любимых мест. Каждое любимо по особому поводу. И один угол - он самый высокий на обширной вырубке и венчается высоченными перестойными осинами - любим за то, что там всегда добыча бывает. Этот угол открыт солнцу с восхода и почти до сумерек. Только на закате укрывается он тенью высоких своих осин. В этих осинах, если перепадают летом хоть какие-то дождики, исправно лезут на свет белые (сахарно-белые на срезе) подосиновики. Но это летом. А перед осинами - пеньки, всяческий чертолом, который остается всегда после порубов, лезет малина и поднимается самосевный березняк - уже выше человеческого роста. На него в осеннем наряде особенно весело смотреть: вот ведь что природа делает, когда человек ей не мешает! Я вспомнил, что поздней осенью не заглядывал еще туда, может, и сейчас в теплом этом углу что-то есть? Уже на подходе, в самосевных березках стали попадаться крупные, аппетитные, как пропеченные оладьи, опята. Эти росли по одному, много по два. Позднейшие опята, как назвал я их про себя. А в самом углу они, видать, были в громадных количествах, но - до меня, большую часть из них уже срезали. Что ж, так бывает. А подарок от родливого моего угла все же состоялся: по самому краю осинника я увидел пегие шляпки пестрых зонтиков. Целая артель этих вкуснейших грибов дожидалась меня. Говорят, их очень любят во Франции и в Польше. У нас - тоже. И наш гриб вкуснее, потому что все-таки чище. А эти, октябрьские, вообще удивительно нежные и вкусом напоминают совершенную курятину. Удивительно, что они в такое время выросли, предзимниками-то их никогда не считали. Впрочем, осень такая! Попадались мне и вешенки, но почему-то червивые. Это красивые, сочные грибы с серебристо-серым верхом и белой подкладкой. По форме похожи на чьи-то уши. Соленые - они не хуже груздей. Зимний гриб тоже есть уже сейчас. Он - ярко-желтого (как желток деревенского яичка) цвета. Совсем молодые грибки похожи на рассыпанную по пеньку красную икру. Подкладка у них - белая или нежно-кремовая, а не серо-зеленая! Это нужно помнить, потому что серо-зеленая бывает у ложного опенка, с которым зимний гриб можно спутать. Ножки зимнего гриба похожи на черные шнурочки. Они жесткие и их поэтому не едят. Когда есть опенок, на зимний гриб мало кто посмотрит, но в середине ноября, когда все опята повымерзнут, - он так хорош, подлец, на сковородке! Вот и все пока о предзимниках, хотя это далеко не все. Жаль, что давно не наблюдалось опяточных нашествий, когда опята растут взводами и ротами по всем без разбру пням, из каждого сучочка и щепочки и тащат за собой и вешенки, и гигрофоры, и плютеи, и массу еще других грибов почуднее... Таких осеней не было давно.

Лечебные свойства грибов

Как источник лечебных веществ дикорастущие шляпочные грибы употребляются в основном только народной медициной. Так, в нашей стране издавна настойкой мухомора натирались при ревматизме, артритах; из желчного гриба приготавливали легкое желчегонное; груздь перечный применяли при болезнях почек; водными экстрактами из плодовых тел боровика лечили стойкие язвы от обморожения, веселкой обыкновенной - гастриты и другие болезни пищеварительного тракта, корневцом желтоватым - эпилепсию, порошком спор дождевиков врачевали гнойные раны и т.д. Особенно популярным средством во все времена была чага - березовый гриб. Ею лечили гастриты, колиты, язвенную болезнь, применяли и как противоопухолевое средство. В 40-50-х годах науке стала известна целая группа мексиканских, так называемых магических, или волшебных, грибов. При их употреблении людьми овладевает странное состояние, возникают яркие красочные галлюцинации. Свойством этих грибов воздействовать на психику и центральную нервную систему пользовались жрецы некоторых индейских племен при проведении культовых обрядов. Впоследствии из галлюциногенных грибов были выделены вещества, помогающие лечению душевнобольных: после их приема больные становятся более общительными, у них оживляется память, что облегчает прояснить причины и картину заболевания.

В последние 2-3 десятилетия на наличие лечебных и биологически активных веществ было исследовано не менее 3000 видов напочвенных шляпочных и дереворазрушающих грибов, и в некоторых случаях факты возможности использования их с лечебными целями подтвердились. В настоящее время препараты из чаги (бефунгин, густой экстракт, сухой экстракт и пр.) успешно применяют в клиниках при лечении язвенной болезни, гастритов; ими пользуются и в онкологической практике. Установлено, что мухомор красный содержит антибиотик мускаруфин - оранжево-красный пигмент из кожицы; в рыжике найден антибиотик лактариовиолин, в белом грибе и других трубчатых - биологически активный болетол; в зеленке и опенке зимнем - противосвертывающие вещества.

Короткие рецепты

Холодная засолка По-белорусски: перед тем как солить (а солят сырыми), грибы обязательно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики - 4 часа, волнушки, белянки - 1 день, грузди, подгрудки - 2 дня, валуи - 2-3 дня (потом обдают кипятком).

По-вятски: рыжики совсем не отмачивают; грузди, подгруздки, белянки, волнушки отмачивают 5 дней, валуи только отваривают.

По-московски: грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня. Горячая засолка Перед засолкой грибы отваривают:

По-белорусски: подберезовики, маслята, моховики, козлята, опенки отваривают примерно 5-8 минут; белые, подосиновики, шампиньоны - 8-10 минут; лисички - 12-15 минут; валуи - 15-20 минут.

По-московски: грузди, подгруздки, сыроежки - 5 минут, белые, подберезовики, подосиновики, маслята - 5-7 минут.

По-вятски: белые, подосиновики - 1-2 минуты; лисички, свинушки - 20-25 минут; волнушки и белянки сперва заливают кипятком, выдерживают полчаса, меняют воду и варят 15 минут.

Рыжики, посоленные холодным способом, можно есть через 5 дней. Для остальных сроки дольше. Грузди и подгруздки готовы только через 30 дней, волнушки и белянки - через 40, валуи - через 50. Все грибы, посоленные горячим способом, готовы к употреблению уже через двое-трое суток.

Маринование грибов

Маринованные рыжики и грузди. Рыжики и грузди бланшируют в течение 2-3 минут, затем выдерживают в холодной воде до остывания. После этого грибы укладывают в бочку слоями с добавкой пряностей и поваренной соли. Воды не добавляют, так как грибы сами дают рассол. После такой предварительной засолки грибы промывают в холодной воде и заливают маринадной заливкой. Приготовленные грибы - 10 кг, соль - 500 г. Маринадная заливка: уксусная эссенция 80%-ная - 30 г, лавровый лист - 10 листиков, перец душистый - 20 горошин, гвоздика - 15 бутончиков, вода - 2 л.