В Средней Азии мне не раз приходилось быть участником действа, будто переносившего тебя в сказку «Тысячи и одной ночи». В нём было что-то магическое, всё возникало само собой - стоило пробормотать слова-заклинания: зиврак, зира, девзира...
И всякий раз я поражался тому необычному возбуждённому состоянию, которое охватывало всех присутствующих, когда на двор выносили огромный закопчённый казан. Представление начиналось… И в нём не столько был важен финал, сколько сам факт твоего присутствия, блаженное предвкушение… Плов – дело неспешное и неторопливое.

Каша из риса?
Каждый уважающий себя кулинар-любитель скажет, что умеет готовить это блюдо. Почему? Да потому, что в советское время мало кто задумывался о том, что же такое плов, наивно полагая, будто это некая каша из «сваренного особым способом риса». И «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендовала трудящимся отечественные консервы «Восточный плов» как продукт, «состоящий из хорошего бараньего мяса, риса, лука, моркови, кишмиша, соли, красного перца», который остаётся только подогреть и съесть.
Потом, когда этим вопросом занялись, наконец, кулинарные историки, плов было решено делить на «узбекский» (рис готовится вместе с мясом) и «азербайджанский» (по отдельности). Хотя в разных странах можно найти массу вариаций, сочетающих оба способа.
Недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. В России пару столетий назад был принят некий стандартный рецепт, близкий к узбекскому, или так называемому ферганскому, варианту. Близкий – не более того.

«Там плов и пироги стоят»…
Итак, что же такое плов, и откуда он появился на Руси? В кулинарном словаре Василия Левшина, изданном в конце XVIII века, такого понятия ещё нет, впрочем, эта книга была скорее «ориентирована» на Запад. А вот у гурмана Державина встречается: «Там славный окорок вестфальский,
Там звенья рыбы астраханской,
Там плов и пироги стоят»…
Наконец, Даль уже пытается объяснить этот термин: «Пилав, плав, плов (татарское и турецкое блюдо) – рисовая каша с изюмом, крутая, рассыпчатая и политая топлёным маслом; иногда с бараниной, курицей, окрашенная шафраном».
Этимологический словарь русского языка М. Фасмера даёт упрощённый вариант: «Плов – от турецкого «пилав» – крутая рисовая каша».
На самом деле слово «плов» пришло в русский язык от тюрков через татар и происходит от турецкого «пилав», которое позаимствовали многие европейские языки: английский – pilaw, pilau; немецкий – Pilaw и французский – pilaf, pilau. Недаром граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, знал толк в кулинарии. И даже в испанской паэлье осталось что-то от турецкого «пилава».
Выходит, плов – это прежде всего рис, всё остальное – от лукавого: в турецких кулинарных книгах и ресторанных меню раздел «Блюда из риса» называется Pilavlar. Казалось бы, всё просто. Не совсем: в этот раздел «по умолчанию» обычно включают и… макаронные изделия. Даже такое уважаемое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, сообщало читателям, что плов – это «кушанье на Кавказе, приготовляемое из разных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также из лапши»…

Имени Али-Паши
Различия в способах приготовления плова связаны и со вкусовыми добавками: индийцы, например, добавляют в свой pilau обжаренную в растительном масле корицу или сандал, азербайджанцы – шафран, греки и киприоты – лук, специи и помидоры, а татары вполне могут приготовить плов с рыбой.
Французы в свою излюбленную версию плова – pilaff de crevettes, явно заимствованную у соседей-испанцев, кладут креветки, хотя могут положить и виноградные улитки…
Наконец, сами турки, которые запросто могут сделать плов из пшеницы-булгур и «кушкуша» – мелких шариков из яичного теста, готовят и его «рисовые версии» – с изюмом-коринкой, орехами и корицей. Например, плов имени грозного Али-Паши, властителя 1,5 миллиона подданных, – это золотистый рассыпчатый рис с кедровыми орешками и мелкими сочными фрикадельками (из ягнятины с добавлением кедровых орешков, вымоченного в воде хлебного мякиша, соли и перца).
Вкусно и «пловно»
Давайте на этом остановимся. Был я во Франции – ну не умеют они там делать плов! И в Турции бывал, пробовал плов Али-Паши – вкусно, но не «пловно». Оба варианта приготовлены азербайджанским способом (рис отдельно, начинку отдельно), а я люблю узбекский, точнее, бухарский. И мне повезло. Далеко за ним ездить не надо – в городке Приморске на берегу Финского залива, всего в 130 км от Питера, теперь живёт мой друг-кокандец, у которого плов получается божественным и абсолютно классическим.
Готовит он его только на дворе (попробуйте перекалить на крохотной кухне хлопковое масло с костью и курдючный жир), в немыслимом по размерам казане (народу приезжает немало), исключительно на дровах и с огромным количеством моркови… По поводу неё он как-то сказал мне:
«Плов – это не рис и не баранина, плов – это морковь, причём правильная».
И вывалил на стол из мешка груду жёлтой, среднеазиатской, как он сказал, «морквы». Я обожаю в его плове чеснок (головки он втыкает в только что засыпанный рис – они мне потом все и достаются) и эту восхитительную узбекскую неспешность. Да и куда спешить, когда такая замечательная компания собралась…

7 составляющих классического узбекского…
Масло. Для жарки зирвака – основы ферганского плова из мяса с луком и морковью – традиционно хлопковое или кунжутное масло. Классика также курдючный жир (его нарезают кубиками, вытапливают, не перемешивая, на сильном огне и вынимают в самом конце выжарки). Есть и комбинированный способ: перекалённое растительное масло в равных частях смешивают с отдельно перетопленным животным жиром.
Мясо. Баранина. Лучше всего – мякоть лопатки, нарезанная мелкими или средними кусочками, и небольшая косточка.
Лук. Обычный репчатый.
Морковь. В идеале – особая жёлтая, распространённая в Узбекистане. Подойдёт и обычная красная, спелая, не молодая весенняя и не слишком сочная.
Пряности. Во-первых, зира (кумин). Во-вторых, красный перец или смесь перцев. Для цвета иногда добавляют немного порошка куркумы (класть шафран нет смысла – его тонкий аромат перебьёт зира), а для вкуса – кориандр и барбарис.
Чеснок. Обязательно нечищеный, целыми головками.
Рис. Лучший сорт – девзира из Ферганской долины, с покрытыми розоватой пудрой крупными продолговатыми ребристыми зёрнами, которые становятся прозрачными после промывки. Хорош и узбекский рис чунгара, один из подвидов девзиры, – среднезерный белый со сладковатым привкусом, или самаркандский конигили. Можно взять испанский рис с зерном средней величины – он отлично впитывает жидкость, остаётся довольно твёрдым и не слипается. Многим нравится рассыпчатый длиннозерный рис басмати. Только это уже не классика. Можно, конечно, взять пропаренный рис, который не слипнется, даже если вы этого захотите. Но всё же это будет, как говорится, «типичное не то». Если вы готовите плов с мясом в одном из многочисленных узбекских вариантов, правило закладки риса одно: в казане он должен лежать на мясе, луке и моркови, ни в коем случае не касаясь дна. И главное: его нельзя мешать!

Узбекский плов
1 кг баранины, 1 кг риса, 300 мл растительного масла, 1 кг моркови, 4 небольшие луковицы, 2 головки чеснока, 2 небольших сухих острых перчика, 1 ст. л. сушёного барбариса, 1 ч. л. семян кориандра, 1 ст. л. зиры, соль.
Рис промыть в нескольких водах. Последняя вода после промывки должна остаться совершенно прозрачной. Баранину вымыть и нарезать кубиками. 3 луковицы и всю морковь очистить. Лук порезать тонкими полукольцами, морковь – длинными брусками толщиной 1 см. Чеснок очистить от верхней шелухи, но не разделять на зубчики. Казан или толстостенную кастрюлю разогреть, влить масло и прокалить его до появления светлого дымка. Добавить оставшуюся луковицу и прожарить её до чёрного цвета. Удалить из кастрюли. Положить лук и, помешивая, обжарить его до тёмно-золотистого цвета, 7 мин. Добавить мясо и жарить до появления корочки. Выложить морковь, жарить, не перемешивая, 3 мин. Затем всё перемешать и готовить 10 мин., слегка помешивая. Растереть в руке зиру и кориандр, добавить в зирвак вместе с барбарисом. Посолить. Уменьшить огонь до среднего и готовить, пока морковь не станет мягкой, 7–10 мин. Влить в казан кипяток слоем 2 см. Положить острый перец. Уменьшить огонь и тушить зирвак 1 час. Рис ещё раз промыть, дать стечь воде. Выложить рис на зирвак ровным слоем, увеличить огонь до максимума и влить через шумовку в казан кипяток так, чтобы он покрыл рис слоем 3 см. Как только вода уйдёт с поверхности, вдавить в рис головки чеснока, убавить огонь до среднего и варить до готовности риса. Несильно ударить шумовкой по рису. Если звук от удара будет глухим, сделать в рисе тонкой палочкой несколько проколов до самого дна. Разровнять поверхность, накрыть плов тарелкой,
а сверху крышкой. Уменьшить огонь до минимума и оставить плов на 30 мин.