Квашеная капуста – очень здоровая пища, к тому же низкокалорийная. Одна чашка квашеной капусты содержит всего 42 калории. Она же является и отличным источником витамина C (30 мг на чашку), клетчатки (4 грамма на чашку), лактобактерий и других питательных веществ. Исследования показывают, что квашеная капуста может быть ещё более здоровой пищей, чем сырой овощ, благодаря повышенному уровню содержания в ней противораковых агентов – изотиоцианатов. Известно также, что хранение квашеной капусты в анаэробной среде (в рассоле) позволяет сохранить витамин C, предотвращая его окисление.

Капуста «Похрустим»
Что надо: капуста белокочанная (поздних сортов) - 5 кг, морковь (крупная) - 4 шт., соль - 85-90 г (3 столовых ложки без горки, не использовать йодированную соль).
Что делать: капусту вымыть, обсушить и разрезать кочан на 4 части - получится 4 большие капустные дольки.
Вырезать кочерыжку и тонко нашинковать капусту. Морковь вымыть, очистить, ещё раз вымыть и натереть на крупной тёрке.
Соль отмерить и насыпать в небольшую ёмкость (миску или блюдце).
3-4 больших горсти капусты положить в кастрюлю (или пластиковую большую миску), посыпать частью соли, хорошо перемешать и перетереть капусту с солью, пока не появится сок.
Добавить к капусте немного моркови, перемешать.

Затем утрамбовать капусту деревянной толкушкой или скалкой.
К капусте можно добавлять вкусовые приправы: тмин, семена укропа.

Таким образом, небольшими порциями, добавляя капусту, морковь и соль, утрамбовать всю капусту деревянной скалкой так, чтобы в углублении от скалки появлялось большое количество сока.
Затем чистыми руками (можно кулаками) прижать капусту в кастрюле, чтобы капустным соком была покрыта вся капуста, положить тарелку и придавить гнётом (в качестве гнёта можно использовать наполненную водой 3-литровую банку).
Сбоку воткнуть деревянную скалку (для выхода газов).
Капуста бродит примерно трое суток (при комнатной температуре).
Несколько раз в день её нужно протыкать скалкой (чистой спицей или длинным ножом), доставая до дна кастрюли. При этом видно, как выделяется большое количество пузырьков - газов (если этого не делать, капуста получится с горчинкой).
На третьи сутки (сроки заквашивания капусты могут немного отличаться) рассол светлеет и спадает, также уходит пена.
Готовность капусты можно определить на вкус.
Готовую капусту переложить в чистую банку, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике.

Без соли
Такая капуста квашеная будет самой полезной. Выбрать для закваски капусту позеленее, добавить чёрный и красный перец, сельдерей, помидоры и чеснок. Залить холодной кипячёной водой и накрыть марлей. Убрать в прохладное место для брожения на 10 дней. Периодически протыкать капусту деревянной палочкой.
Быстрый рецепт
Что надо: 2 кг капусты, 2 шт. моркови, 250 г клюквы, 200 г винограда, 3-4 яблока.
Для приготовления рассола: 1 литр воды, 1 ст. подсолнечного масла, 1 ст. сахара, 3/4 ст. уксуса, 2 ст. ложки соли, 1 головка чеснока.
Что делать: смешать в воде все ингредиенты для рассола и мелко порезанный чеснок. Довести до кипения и кипятить 2-3 мин. Натереть на крупной тёрке морковь и нашинковать капусту. В ёмкость послойно, плотно уложить капусту, морковь, виноград, клюкву, нарезанные яблоки, теперь в том же порядке следующие слои, пока не закончатся продукты. Залить капусту горячим рассолом и положить гнёт. Через 1,5-2 дня капуста будет готова.

Консервированные голубцы
Что надо: 3 кг моркови, 1,5 кг белокочанной капусты, 1,5 кг сладкого перца, 1 кг пастернака, 5-7 горошин чёрного перца,  растительное масло, острый красный перец.
Для маринада: 1 л воды, 250 г растительного масла, 30 г соли, 70% уксусная эссенция.
Что делать: капусту разобрать на листья, бланшировать около 2 минут, остудить. Оставшуюся часть кочана без кочерыжки измельчить. Морковь и пастернак натереть на крупной тёрке, перец мелко порезать, добавить измельчённую капусту. Все перемешать и обжарить на растительном масле, остудить. Выложить на листья начинку из овощей и свернуть конвертиками. Для маринада воду довести до кипения, добавить по вкусу соль, сахар, растительное масло и варить около 5 минут. В чистые банки положить несколько горошин перца, плотно уложить голубцы, залить маринадом, добавить 0,5 чайной ложки уксусной эссенции. По желанию можно положить острый красный перец. Стерилизовать 10 минут и закатать.

Капуста, запечённая в сметане
Что надо: 1 кг капусты, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль, мускатный орех по вкусу.
Очень простой и в то же время очень вкусный рецепт приготовления капусты, запечённой в сметане. Капусту нашинковать тонкой соломкой, отварить без добавления соли, воду слить, капусту охладить. Репчатый лук нашинковать, обжарить в масле до золотистого цвета, присоединить капусту, приправить маслом, солью, тёртым мускатным орехом, залить сметаной, запечь в духовке. Подавать капусту, запечённую в сметане, горячей.

Салат из капусты и солёных огурцов
Что надо: 300—350 г квашеной капусты, 2 небольших солёных огурца, 1 головка репчатого лука, щепотка сахара, зелень петрушки, 1 столовая ложка растительного масла.
Если капуста слишком кислая, её следует вымочить 15-20 минут в холодной воде. Квашеную капусту нарезать помельче, соединить с нарезанными кубиками огурцами и полукольцами репчатого лука, приправить щепоткой сахара и растительным маслом, перемешать, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и подавать к столу. Совсем не испортит вкус салата, если вы добавите вместо солёных свежие огурцы.